Сушење сланине, кисељење свињске кољенице и кисела шунка је веома популарна активност, нажалост не знају сви како да правилно киселе сланину, свињске кољенице и шунку. Данас ћемо упознати неколико рецепата, захваљујући којима ћемо научити како излечити сланину, како направити очврснуту саламуру и које методе очвршћавања можемо користити …
Ако тражите додатне савете и информације, погледајте чланке о домаћем хладном месу овде.
Отврдњавање - основни подаци о томе како изгледа суво и мокро очвршћавање
Пре него што почнемо са сушењем сланине, добра је идеја да сазнате о чему се ради. Сушење је технолошки процес у којем се користи ефекат мешавине за саламурење или расола на различите врсте меса. Захваљујући очвршћавању, наше месо ће добити карактеристичан укус и мирис, а његова боја ће се сачувати. Додатна предност је та што се сушењем продужава рок трајања меса, јер инхибира раст патогених бактерија и оних одговорних за труљење.
Отврдњавање се може обавити на два начина: сушењем и влажним очвршћавањем. Бржи начин је извођење сувог очвршћавања, а за многе је поступак једноставнији. Састоји се у мешању резаног меса са сувом мешавином за очвршћавање која садржи соли за очвршћавање. Током очвршћавања, смеша се раствара и продире дубоко у месо, чинећи месо за печење, димљење, па чак и кување много укуснијим.
Друга метода, односно мокра метода, врло често се користи за сушење шунке, свињске кољенице, сланине и многих других меса. Раствор који садржи соли за очвршћавање и који се користи за ово очвршћавање назива се расол. Сланица се користи и за ињектирање и за сипање, а њен састав укључује воду и кухињску со растворену у њој, шећер, фосфате, цитронате, сојине протеине, карагенане, калијум нитрат, аскорбинску киселину и адитиве за арому. Такође проверите овај чланак са најбољим рецептима за сувомеснате производе.
Морамо знати да се мокро очвршћавање дели на поплавно очвршћавање - месо се сипа сланом водом; убризгавање-саламура се уноси у месо уз помоћ специјалних уређаја са једном или више игала; интра -артеријски - одмах након крварења животињског трупа, саламура се уводи у аорту; и комбиновано - комбинација очвршћавања ињектирањем и поплавама.
Рецепт за сушење сланине
Маринирање сланине чини кувану сланину, ону намењену димљењу, али и печењу, интензивнијом и препознатљивијом укусом и мирисом, а уз то ће јој боја бити израженија. Исто важи и када се одлучимо да укиселимо шунку.
Први рецепт за маринирање сланине је врло једноставан. Па да видимо како мокро излечити сланину.
Састојци:
- сланина,
- соли за сушење (за 1 кг меса - 48 г соли за сушење),
- филтрирана вода (на 1 кг меса - 0,4 л воде),
- бибер,
- пимент,
- Бели лук,
- Ловоров лист.
Осим тога, морамо припремити мрежу за кобасице, посуду за очвршћавање, кухињску вагу (важно је да је тачна до 0,1 г), иглу и шприц за ињекције. Или ћете можда и ви бити заинтересовани овај чланак о сушењу шунке?
Припрема:
- У лонац ставите воду са соли, киселим бибером, белим луком, ловоровим листом и папром.
- Кувамо све.
- Након кувања оставите маринаду да се охлади.
- Ловимо алеву паприку, бели лук, ловоров лист.
- Убризгајте сваки комад меса са саламуром на најдебља места (направите 2 до 6 убода).
- Ставите месо у посуду за сушење и сипајте остатак саламуре у сланину.
- Ставите све у фрижидер или просторију у којој ће температура бити на скали 4-10 О томеЦ.
- Сваки дан се месо окреће и проверава у каквом је стању.
- После 5 дана можемо почети са кувањем или димљењем меса или припремити кувану сланину.
Запамтите да се кисела сланина не може чувати на температури вишој од 10 О томеЦ, јер ће се у њему почети накупљати бактерије и месо се може покварити.
Слана сланина може садржати и друге зачине, укључујући мажуран, паприку у боји, сушени лук итд. Количина зачина коју одаберете зависи од вашег укуса, па је вредно изменити рецепт додавањем других зачина који ће додати јединствен укус. Или ћете можда и ви бити заинтересовани овај чланак о димљеној шунки на пари?
Рецепт за суву сланину за кисељење
Суво очвршћавање сланине потпуно се разликује од сушења. Суво сушење такође не захтева толико чекања, јер је довољно месо оставити у маринади 24 сата. Не користи се ни саламура од сланине, али се користе слични суви зачини.
Хајде да видимо како изгледа сушење сланине.
Састојци:
- 3 кг сланине,
- 5 ловорових листова,
- 1 кашичица црног бибера,
- 1 кашичица обојеног бибера,
- 1 кашичица мажурана,
- 6 чена белог лука,
- 2 кашике киселе соли,
- 3 зрна алеве паприке.
Припрема:
- Ставите зачине у малтер и темељито га самељите.
- Сланину темељито оперите, осушите, исеците на 2 дела и натрљајте зачинима.
- Ставите месо у фрижидер на један дан.
После овог времена, на пример, можемо пећи месо. Добра идеја је да убодете месо пре него што га ставите у фрижидер.
Сушење сланине је од велике помоћи ако желите да добијете јединствен укус меса. Приликом жаљења немојте журити, јер што је дуже месо у маринади, то ће бити боље зачињено. На нама је који ћемо облик очвршћавања користити у нашем рецепту. Такође проверите овај чланак о пушењу шунке код куће.