Пушење меса и рибе у диму листопадног дрвећа једна је од најстаријих метода очувања кварљиве хране. Тренутно, у ери замрзивача и фрижидера, више пажње посвећујемо укусу димљеног меса које се појављује на нашим столовима. Гурмани домаћих производа цене њихов укус, мирис и изглед - димљено месо, без конзерванса и вештачких боја, здравије је од производа у продавници. Читајте даље о правилном сушењу меса за пушење.
Ако тражите додатне савете и информације, погледајте чланке о домаћем месу овде.
Сушење шунке - маринирање димљене шунке
Начини кисељења меса за пушење
Сушење је начин очувања меса у дужем временском периоду, отприлике 8-20 дана. Најчешће се суши свињетина, телетина и говедина. Осушени прехрамбени производи не садрже патогене и труле бактерије. Одликује их карактеристична ружичаста боја и свежа арома. По завршетку процеса очвршћавања, месо се може димити или кувати према традиционалним пољским рецептима. Најпопуларнији начини припреме меса за димљење су сушење, влажно сушење и комбинација сувог и влажног сушења.
Шта је влажно сушење? Сваки део меса за сушење треба да тежи око 3 - 5 кг. Направите маринаду за очвршћавање и умочите месо у њу. Кисели краставац за сушење састоји се од соли помешане са салитром, шећера, воде и млевених зачина. Готова мешавина соли и нитрата је доступна за продају - со за киселину, која садржи сигурну дозу натријум нитрита.
У процесу мокрог очвршћавања, око 40 грама киселих краставаца раствара се у води - на 1 кг меса. Увек проверите дозу смеше на етикети. Месо треба маринирати у хладној просторији са температуром од 2 - 8 степени Целзијуса. Маринирање димљене шунке траје око 3 недеље. Бојење меса у саламури даје му сочност и нежност. Такође проверите овај чланак о томе како излечити шунку корак по корак.
Суво месо за сушење састоји се од утрљавања свих основних састојака у месо, осим воде. За 1 кг меса користи се 20 г сушене соли. Месо припремљено за димљено месо чврсто се ставља у камене, стаклене или емајлиране посуде. Не сме се користити челично посуђе. Месо испушта сок под утицајем сушене соли, па га морате свакодневно окретати како бисте заситили све стране сушених делова меса. На овај начин можемо излечити сланину и друге комаде меса, без костију.
Сушење шунке - проверени рецепти
Рецепт бр. 1 - мешовито очвршћавање
Састојци:
- свињска шунка - 5 кг
Кисели краставац који се суши:
- 2 режња белог лука, излечена со - како је назначено на етикети, 1 г шећера, 3 чешња, 1 г коријандера, 15 зрна бибера и 15 зрна папра, 5 ловорових листова, 2 л воде
Корак по корак припрема:
- За очвршћавање бирамо шунку, не баш масну, направљену од младих комада. Уклањамо кости са меса.
- Зачине измрвите, додајте излечену со и шећер, а затим смесу поделите на два дела.
- Делове шунке натрљајте на димљено месо са половином зачина и чврсто их ставите у емајлиране, стаклене или камене посуде. Покривамо га и утоварујемо у тег, на пример тегле напуњене водом. На овај начин ћемо минимизирати приступ ваздуха маринади.
- Оставите месо да одстоји два дана на собној температури.
- Сланица за пушење: 2 ½ литре воде и остатак припремљене смесе. Прокухајте воду и охладите је. Додајте остатак смесе и прелијте преко меса.
- Посуђе са шунком ставите у хладну просторију на температури од 2 - 8 степени Целзијуса.
- Расол ће изазвати испуштање сокова из меса. Сваких 1-2 дана месо окрећемо тако да сок дође до свих делова шунке.
- Сушење шунке траје око 3 недеље.
Након што протекне препоручено време, извадите шунку из туршије и очистите је од зачина. Након испирања и оцеђивања, веће површине меса уваљајте у роладу. Шунку вежемо опеченим концем или је стављамо у посебну мрежу за кобасице, доступну на тржишту. Шунку је потребно припремити сушењем за пушење. Или ћете можда и ви бити заинтересовани овај чланак о сушењу сланине корак по корак?
Рецепт бр. 2 - мокро очвршћавање
Састојци:
- Шунка без костију - 3 кг
- Сланица за пушење:
- Вода - 1 л
- Бели лук - 1 главица
- Сол за очвршћавање, како је назначено на етикети
- Зачини: коријандер - 1 кашичица, неколико ловорових листова, 10 зрна алеве паприке, шећер - 1 кашичица
Припрема:
- Зачине сипајте у воду и скувајте. Након што се саламура охлади, напуните посуде месом. Бели лук ставите у маринаду.
- Краставац за сушење треба потпуно покрити шунку. Бојање меса треба да се одвија у хладној просторији са температуром од око 2 - 8 степени Целзијуса.
- Окрените месо свака 2-3 дана. Повремено се на киселини могу појавити узнемирујуће промене - пена, промена конзистенције расола и непријатан мирис, затим извадити шунку из маринаде, испрати је и ставити у нову туршију, смањујући количину соли.
- Шунку лечимо око 3 недеље. Готово месо очистите од зачина, исперите и оцедите.
- Ставите месо у мреже за кобасице. Шунке намењене за пушење морају се осушити.
Сушење меса за пушење - методе сушења сланине
Сланина, односно доњи део свињског полу трупа, вреднује се због карактеристичног укуса и способности припреме разних јела. Свеже месо од младих комада је ружичасто и ароматично. Месо старих животиња тамније је боје, жилаво и жилаво. Карактеристична карактеристика сланине су слојеви деликатног меса, прошарани машћу. Свеже месо брзо постаје ужегло, па је вредно научити о методама сушења сланине да бисте дуго уживали у њеном укусу и ароми. Такође проверите овај чланак о сушењу.
Рецепти за кисељење сланине:
- Мокро очвршћавање:
Састојци:
- Свежа сланина - 4 кг
- Вода - 2 л
- Сол за очвршћавање - како је назначено на етикети
- Зачини: 1 кашичица белог сенфа, 1 кашичица зрна бибера, 1 кашичица папра, 3 ловорова листа
Припрема:
- У прокувану воду додајте млевене зачине и со за киселину.
- Нарежите сланину на мање комаде и чврсто је ставите у посуду у којој ћете је маринирати - камену посуду, стакло или емајл.
- Сланину прелити саламуром, посуду покрити месом и ставити на поклопац. Оставите месо на хладном месту 10 дана.
- Очисћену сланину очистите од зачина и осушите. Сланина се може димити, кувати или пећи.
● Суво сушење сланине:
Састојци:
- Свежа сланина - 2 кг
- со за кисељење - како је назначено на етикети
- 1 кашичица шећера
- Зачини - 10 зрна бибера и 10 зрна папра, 3 ловорова листа
Припрема:
- Зачине измрвите, додајте излечену со и шећер и овом смесом натрљајте месо.
- Сланину ставите у посуду и оставите 2 дана - на месту са собном температуром. Месу почиње да нестаје сок.
- Након што протекне препоручено време, посуду са месом ставите на хладно место, на температуру од око 2-8 степени Целзијуса. Сланина би требала бити засићена соком, па је свакодневно окрећите.
- Готова сушена сланина погодна је за пушење или припрему печених и куваних јела.
Традиционално, димљено ароматично месо има много присталица, али умерено једите димљено месо због штетних материја које се налазе у диму. Осим тога, месо не треба превише димити јер постаје тешко пробављиво. Чађ која је штетна по здравље не сме се одлагати на димљено месо. Такође проверите овај чланак о мокрој стврдњавању.