Припрема праве маринаде и маринирање свињског меса које је намењено за печење или димљење једна је од врло важних фаза прераде меса. Сушење сланине, шунке и других делова свињског меса може се обавити према различитим рецептима и пропорцијама. Па да видимо која је разлика између мокрог сушења и сувог очвршћавања и како поступити при припреми свињског меса.
За додатне савете погледајте чланке о сушењу меса овде.
Шта је кисељење / кисељење?
Мокро очвршћавање, баш као и сухо сушење, није ништа друго до технолошки процес који укључује дјеловање мјешавине за сушење или расола на месо. Другим речима, до овог процеса долази када месо ставимо у одговарајућу маринаду.
Сушење шунке, сланине или другог меса припремљеног за пушење и не само да је веома популарно. Стога је вредно знати зашто и шта нам заправо лечење даје. Маринирати, другим речима, можемо укиселити разне врсте меса. Као резултат тога, месо добија додатна својства, а између њих се продужава рок трајања и инхибира раст трулежних и патогених бактерија. Осим тога, очувана је боја меса, а ствара се и карактеристичан укус и мирис меса.
Такође је вредно знати о нечему попут стола за кисељење. Таблица за кисељење је врло корисна ствар која нам помаже да одаберемо праве пропорције киселог краставца. У табели за сушење налазе се различити подаци, на пример, колико дана треба да се суши сланина, шунка и друго месо, која концентрација треба да буде према мерачу соли, која је исправна температура очвршћавања за шунку, врат и друго месо и да ли или не, саламуру од меса треба очврснути.унети ињекцијом и да ли месо касније треба масирати. Табела такође садржи информације о томе колико ињекција треба направити и колико мл треба да буде у њима, и колико расола за месо треба да има мл за све ињекције. Подаци у табели дати су врло јасно и приказују податке у односу на 1 кг меса и количину укисељене соли на 1 литар воде. Или ћете можда и ви бити заинтересовани овај чланак о томе како излечити шунку корак по корак?
Мокро и суво сушење меса
Пре него што пређемо на прављење маринада од меса, требало би да сазнамо које методе очвршћавања можемо да користимо. Постоје два начина кисељења. Можемо користити суво сушење меса, али и мокро. Обе методе се користе ако се месо касније користи за димљење или печење.
Први начин маринирања меса је врло једноставан, јер суво месо за сушење не захтева много напора. Цео процес је да се месо исече на комаде, а затим помеша са сувом мешавином за очвршћавање. Након неколико дана стајања, плазма која цури из меса узроковаће да се мешавина за очвршћавање упије дубоко у месо и да јој да карактеристичан укус.
Мокро сушење је сложенији рецепт јер се даље дели на 4 врсте. За ову врсту очвршћавања користи се саламура за очвршћавање. Прва врста овог процеса је сушење од поплава, које се састоји од стављања меса у посебне посуде и преливања саламуре за шунку и друго месо. С друге стране, очвршћавање убризгавањем је процес у којем се саламура убацује у шунку помоћу уређаја за убризгавање, који могу бити једноиглични или вишеиглични. Кисели краставац за сушење ставља се у унутрашње слојеве меса које одаберемо, на пример шунку. Такође проверите чланци о месу и нарезцима сакупљени овде.
Други начин је комбиновано кисељење, односно комбиновање горње две методе. Прво се саламура за шунку испоручује ињекцијом, затим се месо ставља у посебне посуде за сушење и тамо се сипа са остатком саламуре. Последња интраартеријска метода се не користи, а састојала се од увођења расола одмах након крварења животињских лешева у аорту.
Ако већ говоримо о лечењу, не можемо заборавити шта је саламура. Па, саламура није ништа друго до кисела саламура, која се користи за поплавно и ињекционо очвршћавање. Састоји се од кухињске соли растворене у води, шећера, фосфата, сојиних протеина, арома, карагенана, цитрата, калијум или натријум нитрита и аскорбинске киселине или натријум аскорбата.
Пропорције и примеран рецепт за мокро очвршћавање
Рецепт за мокро сушење није нимало тежак, али морате знати тачне пропорције за прављење саламуре за месо. Такође је вредно упознати како можете комбиновати методу влажног очвршћавања, која се назива метода поплаве, са методом убризгавања. Захваљујући томе, наше месо ће добити лепу боју и одличан укус и мирис. Па хајде да видимо како да киселе месо комбинованом методом. Такође проверите овај чланак са рецептима за месо са шунком.
Па почнимо са састојцима који ће нам бити потребни.
Састојци:
- 1 кг меса,
- 0,4 л воде,
- 48 г киселе соли,
- 1 чешањ белог лука на 1 литар воде,
- за 1 л расола 1 г шећера.
Састојци за залихе:
- 100 мл охлађене воде,
- црног бибера,
- пимент,
- Ловоров лист.
Количина зрна црног бибера, папра и ловоровог листа зависи од наших захтева и интензитета укуса који желимо да добијемо.
Припрема:
- Ми мешамо воду, чорбу и бели лук.
- Смеши додајте со за киселину и растворите је.
- Исеците месо на комаде.
- Сваки комад меса убризгајте у саламуру за месо у количини од 70/80 мл / 1 кг меса.
- Ставите месо, убризгано са саламуром, у базене за кисељење или посебне посуде за очвршћавање.
- Остатак саламуре прелијемо преко меса.
- Оставимо припремљено месо 5 дана.
Сушење треба вршити на температури од 4 до 10О томеЦ. Такође треба запамтити да што је нижа температура, процес ће дуже трајати, али месо се не сме сушити на температури вишој од 10О томеЦ. Изнад ове температуре, у нашем месу се могу развити нежељене бактерије. Такође је вредно знати да месу треба обезбедити хладно и тамно место, које такође може бити фрижидер.
Након сипања не смемо заборавити да свакодневно окрећемо месо и проверавамо да не почне да се квари.
Обично се приликом убризгавања меса направи 5 до 6 убода. Такође проверите Овде се прикупљају чланци са рецептима за туршију и силажу.