Сушење обогаћује укус меса за печење или кување. Овај процес вреди обавити сами, поготово јер вам је потребна само саламура за месо, зачине и одговарајуће јело. Припрема маринаде за сушење сланине, шунке, свињске кољенице или свињског врата није тешка. Добијамо укусно месо зачињено према нашем укусу и тачно знамо шта садржи. Због тога је вредно научити како направити киселе краставце за кисељење свињског врата или за кисељење свињске шунке и других врста меса. Саветоваћемо вас како да излечите месо за пушење или излечите свињску кољеницу. Рећи ћемо вам како да направите киселе краставце за сушење сланине и другог меса.
За додатне савете погледајте чланке о сушењу меса овде.
Чему служи слана саламура?
Шта је кисељење?
Многи се сећају киселе свињске шунке за празнике, која се некада одржавала у многим домовима. Вреди знати овај начин припреме меса, јер месо чини много укуснијим. Сушење је припрема меса пре димљења, печења или кувања. Киселимо разне врсте меса, као што су шунка, сланина, свињски врат, свињски бут, печеница и друго.
Можете ли сами да излечите месо? Да да. Овај процес, као и припрему саламуре за маринирање меса, лако је извести код куће. За месо вам је потребна само саламура. Приликом припреме меса знамо шта садржи и избегавамо погрешне састојке које произвођачи могу додати.
Врсте очвршћавања
Сушење меса траје неколико до неколико дана и може се обавити на два начина:
- влажно очвршћавање,
- сушење.
Мокро сушење укључује натапање меса у одговарајућој маринади за кисељење, која укључује саламуру и зачине који месу дају бољи окус и спрјечавају развој процеса труљења. За мокро очвршћавање одаберите посуду тако да месо не плута у води.
Суво сушење укључује трљање меса мешавином шалитре, соли, шећера и зачина. Припремљено месо складишти се у каменом лонцу на хладном месту. Месо се мора опрати пре даље обраде. Или ћете можда и ви бити заинтересовани овај чланак о томе како излечити шунку корак по корак?
Мокро или суво очвршћавање мора се извести на температури од 4-8 степени. На вишим температурама месо ће се покварити, а на нижим температурама вода неће бити извучена из меса. За очвршћавање користите камено посуђе, стаклене или емајлиране посуде (без пресвлака). Челичне посуде нису погодне.
Да ли је лечење здраво?
Последњих година нутриционисти и лекари препоручили су ограничење потрошње сушеног меса које је прошло дугу топлотну обраду, попут пржења, печења, роштиљања или кувања. Нитрити садржани у нитратима који се користе за очвршћавање реагују са производима разградње аминокиселина и формирају нитрозамине са канцерогеним својствима. Осим тога, сушење меса је теже пробављиво.
Шта се састоји од саламуре за кисељење?
Сушењем даје укус и боју месу. Месна саламура, тј. Со за кисељење, садржи мешавину соли и нитрата. Сврха соли је извлачење воде из меса, што смањује раст бактерија. Шалитра даје месу боју и штити га од раста ботулизма. У случају шалитре, пажљиво следите рецепт, јер вишак овог састојка може бити отрован. Тренутно је тешко добити шалитру, па можете направити шалитру за маринирање меса без шалитре. Међутим, готова сол за очвршћавање доступна је у продавницама.
Маринади за кисељење додају се и зачини који месу дају окус. Најчешћи зачини су бибер, ловоров лист, сенф и паприка. Такође проверите чланци о месу и нарезцима сакупљени овде.
Кисели краставац - како га припремити корак по корак?
Рецепт за прављење киселог краставца за маринирање меса садржи следеће састојке:
- саламура за месо која садржи: со 30-40 г (2-2,4 кашике) и шалитру 2 г (врх ножа) (није потребно)
- Зачини
Месо саламуре, односно соли за киселину, мешавина су соли и нитрата. Требало би да буде засићено решење. То значи да се у њој више не може растворити сол. То можете проверити тако што ћете бацити комад сировог кромпира који би требао изаћи на површину.
Ево корак по корак рецепта за прављење маринаде за кисељење:
- израчунати количину саламуре за месо - соли за очвршћавање, односно мешавине кухињске соли и нитрата, не би требало да прелази 40% тежине меса. Препоручује се употреба 80-100 г киселе соли по литру воде.
- у охлађену воду додајте со за кисељење,
- ставите месо чврсто у посуду и прелијте га киселим краставцем,
- припремите децукцију зачина. Бирајте зачине по свом укусу. Запамтите да саламура не сме садржавати превише зачина како не би убила укус меса. Однос је: 1 кашичица зачина за 5 литара расола и 1 главица белог лука за 5 литара расола.
- кувајте децукцију зачина око 20 минута, не доводећи до кључања,
- Охлађену чорбу сипајте у маринаду за месо.
Рецепт за прављење маринаде од одређених врста меса
Прелити ради очвршћавања свињске шунке
Сушење меса за пушење или кување захтева одговарајуће пуњење. Расол за сушење свињске шунке треба да садржи следеће састојке:
- пола литра воде,
- 0,05 - 0,07 кг кухињске соли,
- 0,0025 кг натријум или калијум нитрата,
- зачини као што су ловоров лист, паприка, коријандер, бели лук, естрагон или други по укусу.
Зачине бирамо по сопственом укусу. Примери укључују црни бибер, паприку, коријандер, мажуран и каранфилић. Такође проверите овај чланак са рецептима за месо са шунком.
Како направити туршију корак по корак:
- растворити сол и нитрат у води,
- додајте зачине,
- довести до кључања, сакупљајући пену,
- процедити раствор,
- након хлађења прелити преко меса.
Ова врста туршија може се користити и за кисељење свињских кољеница или другог меса. Према овом рецепту можемо скувати суву шунку. Сушење меса за пушење се такође врши на исти начин. Такође, перформансе киселог краставца су сличне.
Сипа за кисељење свињске ручке
Рецепт за кисељење свињске кољенице укључује сљедеће састојке за 5 кг меса:
- 2 главице белог лука
- кисела со
- зачини попут кима, бибера у зрну, ловоровог листа и других по укусу
- кашичица обичне соли
- кашика магги
- 3 литре воде
Прокухајте воду са поврћем и белим луком. Након хлађења, додајте со за кисељење, кашичицу соли и магги. Ову децукцију прелијте преко свињске ручке тако да потпуно покрије месо. Свињски ручак држимо око 10 дана у фрижидеру.
Сушење меса није тешко и то можете учинити сами код куће. Сушењем ће месу дати јединствен укус, арому и боју. Такође проверите Овде се прикупљају чланци са рецептима за туршију и силажу.