Сушење, као и сушење, је процес који се користи за припрему меса пре кувања. Можемо маринирати велики избор меса, а популарни су сушење свињског врата, сланина, шунка и друго свињско месо. Стога је вредно сазнати шта је суво сушење и који постоје доказани рецепти за то са соли за сушење и без шалитре.
За додатне савете погледајте чланке о сушењу меса овде.
Шта значи кисељење? Сушење меса за пушење
Кисељење није ништа друго до кисело. Међутим, кисељење се може обавити на много више начина од кисељења, јер се то врши само површно. Често се срећемо са киселим свињским вратом, киселим месом за пушење, а можете и сланину, туршију и много другог меса. Па да видимо шта значи сушење и шта нам даје сољење меса за суво димљење.
Сушење је назив технолошког процеса који укључује изванредну акцију очвршћавања соли и других састојака потребних за стварање мешавине за очвршћавање или маринаде за сушење на месу по нашем избору. Да бисмо правилно изабрали пропорције соли за сушење и других састојака, вреди користити табелу за сушење, у којој смо јасно и јасно означили дозе наведених састојака за количину меса, а осим тога имамо и све друге важне информације.
Пре него што пређемо на то како се врши сушење меса за пушење без шалитре, вреди сазнати чему тачно овај процес служи. Сушење и сољење меса за суво димљење чини боју меса интензивнијом, а укус и мирис карактеристичним. Осим тога, сушење нам помаже да сачувамо дужи животни век меса, па се захваљујући томе трулежне и патогене бактерије у њима не развијају тако брзо. Стога, пре термичке обраде меса, вреди користити сољење меса пре сувог димљења. Или ћете можда и ви бити заинтересовани овај чланак о томе како излечити шунку корак по корак?
Сушење и влажно очвршћавање - методе очвршћавања
Сушење се може обавити на два начина. Први је сушење, али можете користити и сушење. Међутим, вреди знати да користећи методу мокрог сушења морамо оставити сушено месо један дан пре пушења, тако да се потпуно исцеди. Нажалост, ово продужава процес пушења, за разлику од сушења.
Сушење је врло једноставна метода. Праве се мешавином за очвршћавање у сувом облику. То је како следи. Месо, претходно исечено на комаде, помеша се са припремљеном сувом мешавином за очвршћавање и остави на страну неколико дана. Смеша за очвршћавање се затим раствара у плазми, која полако цури из меса, а затим продире у његове дубине. Важно је да се сушење одвија на температури између 4 и 10 О томеЦ. Ова температура је најсигурнија, јер се тада не развијају патогене и труле бактерије.
Друга метода је сушење влажним путем, што је сложенија метода. Даље је подељен на 4 засебне методе. Први, који се више не користи, је очвршћавање унутар артерија, које се састојало од увођења расола у лешеве животиња (аорту) одмах након њиховог крварења. Такође проверите чланци о месу и нарезцима сакупљени овде.
Следећи метод је очвршћавање од поплава, које се састоји у преливању укисељеног меса преко исечених комада меса. Поступак очвршћавања ињекцијом је другачији, при чему се саламура за месо убризгава дубоко у месо помоћу посебних уређаја за убризгавање. Овде, међутим, морамо додатно знати колико ињекција је потребно направити и да ли се масажа касније на овом месту изводи. Последњи је комбиновано очвршћавање, које комбинује ињектирање и поплављивање. Прво се раде ињекције, а затим се саламура која је преостала прелије преко нашег меса.
Сушење меса за пушење - рецепт који вреди знати
Рецепт за сушење шунке, сланине или свињског врата врло је једноставан. Запамтите, међутим, да је соли за очвршћавање овде важна и да је заправо потребно изабрати праву количину за припрему мешавине за очвршћавање. Такође је боље припремити смешу без шалитре, јер оне понекад негативно утичу на укус меса.
Па да видимо како изгледа пример рецепта за правилно сушење меса на суво.
Састојци:
- 1 кг меса,
- 40 г соли,
- 2 г шећера,
- 2 чена белог лука,
- 2 ловорова листа,
- 4 зрна алеве паприке,
- 0,5 кашичице млевених семенки коријандера.
Осим тога, можете додати и 2 г соли, али то није неопходно. Не заборавимо да ако кувамо више меса онда морамо састојке помножити са килограмима.
Додатни састојци који ће побољшати укус меса:
- Мајчина душица,
- мажуран,
- семе клеке.
У овом случају сами одређујемо количину ових састојака и бирамо њихов интензитет према нашим жељама.
Припрема:
- Припремамо месо: исечемо кости, одрежемо масноћу, оперемо и изважемо.
- Помешајте све зачине заједно и самељите их у малтеру.
- Кад припремимо смесу, можемо је утрљати по месу како бисмо је све искористили.
- Маринирано месо ставите у посуду, по могућности стаклену или камену.
- Темељно покријте посуду и ставите је у фрижидер.
- Окрећемо месо сваки дан или свака два дана.
Ако немамо малтер, онда можемо користити блендер. Такође проверите овај чланак са рецептима за месо са шунком.
Упамтите да време сушења зависи од врсте меса које желите да сушите. Одговарајуће време од очвршћавања свињског колена је од 8 до 12 дана, док би свињски бут требало да остане у смеши чак 10-14 дана, а у случају шунке овај процес је још дужи и траје од 15 до 20 дана . Због тога је важно размислити о томе какво месо желимо да излечимо и изабрати за њега одговарајуће време сушења.
Такође је важно осушити месо из саламуре након очвршћавања, пре почетка димљења. Можемо га нежно осушити папирним убрусом, а затим га обесити на проветрено место неколико сати. Након овог времена, лако можемо почети пушити или пећи. Такође проверите Овде се прикупљају чланци са рецептима за туршију и силажу.